|
Кількість
|
Вартість
|
||
|
|
|||
Гуарова камедь, ксантанова камедь, камедь ріжкового дерева – ці харчові добавки ми можемо зустріти практично у кожній товарній групі продуктів харчування. Він
Камеді є природними продуктами, одержуваними з рослинної сировини. Камедь є густим, швидко твердне сік, який виступає на поверхні дерев при пошкодженні кори. Камедь – деревний клей, що заклеює рани рослин.
Гуарова камедь
Гуарова камедь – загусник та стабілізатор Е 412, застосовується у харчовій, косметичній та фармацевтичній промисловості.
Гуарова камедь – натуральний продукт, який виготовляється з ендосперму рослини гуара, або горохового дерева. Насіння цієї бобової рослини містить близько 70% камеді.
Гуарова камедь має нейтральний смак та низьку калорійність.
Головна властивість Е 412 - набухати і створювати дуже в'язкі розчини в гарячій та холодній воді. Це найекономічніший загусник і стабілізатор у сучасній харчовій індустрії.
Гуарова камедь використовується в харчовій промисловості:
для регулювання в'язкості;
для стабілізації емульсій;
для надання продуктам кремоподібної консистенції;
підвищення еластичності продуктів;
у молочних продуктах – для утримання вологи, для надання кремоподібної структури низькокалорійним продуктам;
у заморожених продуктах – для запобігання росту кристалів льоду;
збільшення обсягу продукції під час виготовлення сирів;
у кондитерських виробах – як покращувач тесту;
у продуктах швидкого приготування – надання однорідної консистенції;
у м'ясних продуктах – збільшення в'язкості фаршу, зменшення втрати вологи;
збільшення терміну зберігання продуктів.
Гуарова камедь та здоров'я
Гуарова камедь входить до складу різних БАДів та лікарських препаратів.
Цей вид камеді надає на організм таку дію:
нормалізує кишкову проникність;
має проносний ефект;
очищує організм від токсинів;
сприяє зменшенню апетиту;
знижує рівень холестерину.
Як БАД гуарова камедь застосовується:
при ожирінні, як засіб для схуднення:
при атеросклерозі;
при запорах.
Шкода гуарової камеді полягає в передозуванні, яка призводить до метеоризму, болю в шлунку і кишечнику, нудоті, розладу шлунка. Гуарову камедь як БАД слід приймати з обережністю, оскільки є побічні ефекти, пов'язані з поєднанням камеді та інших лікарських засобів.
Витрата гуарової камеді складає при виготовленні:
м'ясних продуктів – 200-400 г на 100 кг сировини.
соусів та майонезів - 50 -500 г на 100 кг маси
хлібо-булочних та кондитерських виробів, глазурів - 100-1000 г на 100 кг маси
фруктові соки та концентрати - 200-250 г на 100 кг маси
льодяники та конфітури - 100-200 г на 100 кг маси
молочні продукти, морозиво, сири – 200-400 г на 100 кг
заморожені продукти – 100-200 г на 100 кг
салатні заправки – 100-150 г на 100 кг
супи – 150-250 г на 100 кг
Гуарову камедь додають при фаршоскладання продуктів на початковому етапі
процесу після закладання нежирної сировини, розчину нітриту натрію, фосфатів та карагінанів Набухання камеді відбувається в процесі фаршоскладання, до закінчення якого фарш набуває необхідних структурно-механічних характеристик, проте максимальна в'язкість фаршу з гуаровою камеддю досягається через 1 - 4 години витримки і залежить від кількості камеді, температури витримки, розміру частинок камеді, швидкості перемішування фаршу.
У суміші з карагенанами гуарову камедь рекомендується використовувати у співвідношенні 1 частина камеді на 3 частини карагенану, при цьому рецептурна кількість гідроколоїдів не змінюється.
Гуарова камедь Е 412, ксантанова камедь Е 415, камедь ріжкового дерева Е 410 – дозволені до застосування