|
Кількість
|
Вартість
|
||
|
|
|||
|
|
|||
Желатин – безсмачний, прозорий, слабо жовтуватий, порошкоподібний продукт. Желатин отримують шляхом гідролізу колагену, який знаходиться у кістках тварин.
Користь желатину:
Продукт є сумішшю з білкових сполук тваринного походження. У ньому міститься до 18 амінокислот: пролін, гліцин, аланін, оксипролін, аспарагінова, глютамінова кислоти та ін.
Всі ці речовини відіграють важливу роль в активізації розумових процесів, підтримують силу серцевого м'яза, стимулюють метаболізм, виступають «головним генератором» для центральної нервової системи, кори головного мозку та м'язових тканин.
Застосування:
Його додають у кондитерські вироби (желе, мармелад, цукати, льодяники, зефір, жувальну гумку).
У тістечках, тортах желатин допоможе створити чудові збиті начинки з ідеальними текстурами і правильну кількість твердості - від м'якого кремового до нарізки.
Завдяки желатину можна значно покращити хрумкий смак вафель та печива.
Продукт застосовується у стравах з м'яса чи риби (холодець, заливне, холодець).
Речовина використовується також у морозиві: запобігає утворенню кристаликів цукру в морозиві, а також впливає на процес денатурації білків.
Желатин також створює чудовий вершковий смак навіть у жирових начинках.
Желатин незамінний у харчових продуктах як:
• емульгатора та стабілізатора з нейтральним смаком для молочних продуктів та десертів;
• речовина, що відповідає за желювання та створення форми різних кондитерських виробів;
• піноутворювача у хлібобулочних виробах, тортах та десертах.
Використання:
Харчовий желатин зазвичай продається в сухому вигляді, кристали прозорі або злегка жовтуваті, речовина не має ні смаку, ні запаху.
Розведена у воді або кислотах, речовина сильно набухає, але не повністю розчиняється. Щоб остаточно розчинити желатин, з'єднання потрібно підігріти або дати постояти в гарячій рідині без нагрівання, після остигання розчин переходить у стан холодця.
Важлива особливість желатину, що може як збільшити термін придатності продукту, і підвищити його стійкість до заморожанию-оттаиванию.
Способи застосування:
1 спосіб. Для звичайного желе або заливного: потрібно брати 25-30г порошку жита на 1л рідкості. 30г - це 2 столові ложки з невеликою "гіркою".
Якщо холодець жирний (зі свинини), а в желе багато цукерки, то краще небагато збільшити дозування загусувача. Такі пригоди підходять для заливного з язика, риби, холодця з курки або м'яса без кісток.
Якщо потрібно щільне желе, особливо для фарбування тортів і дерестів, то кількість загусувача необхідно збільшити до 40-50г на літр.
2 спосіб. Для того, щоб замочити желатин порошковий потрібно використовувати 6 гр. води на 1 гр. желатину силою вище 200 bloom, та 5 гр. води на 1 гр. желатину меншої сили.
Желатин починає танути за 41°С. Для того щоб він повністю розійшовся, не треба кип'ятити його. Краще дати довше постояти у гарячій рідині без прямого нагрівання. Залишити у воді для набухання (10 хвилин).
Покласти в гарячу (близько 60 - 70 ° С) рідина, невеликого об'єму - близько 30-50 мл (щоб він розчинився, і було простіше відстежити всі грудочки, перемішати, і при необхідності процідити). Трохи почекати, і добре розмішати віночком до повного розчинення желатину.
Можна акуратно - трохи підігріти, якщо желатину багато, і температура води сильно впала при додаванні. Перелили в обсяг рідини кімнатної температури, що залишився, гарненько розмішали.
Залежно від рецептури вибраної страви охолодити або використовувати в теплому вигляді.
Сила желатину: 240 bloom. Вона вимірюється у градусах «Блюмах». Желатин з високим ступенем Блюма утворює сильніший гель, має світлий колір і гарний смак.